Tarta de Santiago 3.0
Un clásico entre los clásicos. Uno de esos sabores tradicionales que no cambian con el tiempo… ¿o sí?
La tarta de Santiago es el emblema más dulce de una comunidad y de una de las gastronomías más ricas del mundo: la gallega. De su origen se ha hablado mucho y, por desgracia, no de forma muy concreta. A pesar de que apenas existen almendros en Galicia, su consumo y comercio puede atestiguarse desde la Baja Edad Media, según algunos investigadores. Y lo que parece más claro, es que en esa época la almendra y el azúcar eran muy caras, por eso solo los más ‘ricachones’ del lugar podrían permitírselo.
Ahora no es solo un postre cotidiano, sino que prepararla en casa es bastante fácil incluso para los menos entendidos en la materia. Almendra molida cruda, azúcar, huevos, ralladura de piel de limón y azúcar glas para espolvorear y pintar el mítico escudo…no hacen falta muchos más ingredientes… A no ser que llegue un chef con ganas de darte un giro a las cosas y sorprenda con una renovada versión de este clásico.
Y como podéis imaginar ha ocurrido. El cocinero gallego Pepe Solla (Estrella Michelín) ha conseguido dar este giro en un postre que – siento anunciarlo – ¡he tenido ocasión de catar! Ha sido en una cena organizada este jueves por Galicia Calidade y los vinos de Ribeiro en el restaurante Volvoreta Experiencies de Madrid.
La cocina de Pepe es estupenda. Este verano me dejé caer por Poio (Pontevedra) y os la recomiendo.
Y ahora lo que os iba contando: En boca es puro sabor a tarta de Santiago, pero con más texturas y sorpresas en el plato. «Esta receta es un invento muy viejo pero hemos querido hacerla más ‘rock and roll’ jugando con los mismos ingredientes y poco más».
Pepe asegura que es es precisamente lo que la hace más longeva. «Cuando modernizas algo y funciona haces que perdure más en el tiempo», asegura. Esta versiónes de 2015 y no descarta más cambios cada año.
«La gente dice que es una deconstrucción y yo bromeo y digo que eso no lo sabemos hacer», ríe.
El resultado es un postre muy ligero con bizcocho, helado de almendra, queso mascarpone (eso fue lo que me dijo al menos el paladar…), crema de almendras tostadas y praliné y un crujiente de almendra. Una forma fácil de sorprender con un sabor de toda la vida y eterno…
Yo me voy a animar a hacer mi propia versión ¿y tú?
