Aquí hay tomate… y mucho
Las 5 claves para elegir los mejores de la mano de un cocinero muy particular
Lo del “tomate que no sabe a tomate” se está convirtiendo por desgracia en una frase demasiado escuchada últimamente. Ya estamos acostumbrados a verduras a las que les falta aroma y sabor – eso sí – lucen en los escaparates de la tienda como si fueran modelos subidas a la pasarela Cibeles.
Pero cuando un tomate es bueno, serías capaz de no comer otra cosa. Y eso que digo es literal: nunca pensé que pudiera disfrutar de un menú degustación en un restaurante (de esos que que tienen aperitivos y ocho platos, carne, pescado, postre y repostre…) basado en algo tan simple y tan versátil a la vez como el tomate.
El culpable es Floren Domezain, agricultor y cocinero autodidacta que se ha ganado el sobrenombre de Rey de las Verduras y que es, además, todo un visionario: cuando la nueva cocina vasca se estaba gestando en nuestro país con Arzak, Subijana y compañía, él ayudó a muchos cocineros a conseguir productos que aún no habían llegado a España y ha logrado además recuperar algunas especias de verduras y hortalizas que estaban perdiéndose.
Entre sus logros, crear la huerta urbana más grande del mundo en la azotea de un hotel y hacer de su restaurante (en el madrileño barrio de Salamanca) el primero en ser autosostenible en lechugas gracias a un cultivo hidropónico. Como lo lees…Si las verduras no son lo tuyo, conocer a Floren te hará cambiar de opinión.
Su ingrediente clave: el tomate antiguo de Tudela, su tierra. Con él, ha creado las primeras “Jornadas del Tomate de verdad”. Desde una sopa de tomate con frutas, pasando por un trampantojo de huevos con tomate, hasta el postre final, como no, con tomate: unos dados confitados con azúcar moreno y requesón. Así de simple. Si quieres sorprender a alguien, un postre con tomate no pasará desapercibido, sin duda…
Pero estas recetas no serían lo mismo sin un tomate de calidad. Y ahora sabemos cómo encontrarlo. Aquí tienes las 5 claves que nos ha dado el Rey de las verduras a la hora de ir al súper:
1 – Guíate por la intuición y las claves que te de tu frutero de confianza.
2 – Busca su aroma. Para ello huele el pezón, de donde nace el tomate
3 – El tacto. Según Floren, esta es la clave: el tomate tiene que estar rendido pero no terso.
4 – El color debe tirar siempre a oscuro. “Si es rosa, que sea rosa granate y si es rojo, rojo oscuro…”.
5 – Cuanto menos perfecto, mejor. Los tomates redonditos, uniformes… no siempre esconden el mejor sabor.
