5 reglas de maridaje (para saltárselas)
Cuántos libros y páginas se habrán escrito sobre las armonías entre vinos y comida. Y cuántas discusiones acaloradas habrán provocado esas líneas escritas (siempre con una copa de buen vino de por medio, por supuesto…).
Hay pocos temas en el mundo de la gastronomía tan controvertidos como ese. Primero, no nos podemos de acuerdo ni en cómo llamarlo: ¿armonías o maridaje?
«La palabra maridaje viene de matrimonio, y habla de perfección y unión, a mi me gusta más llamarlo armonía porque es un concepto más abierto». Quien nos hace reflexionar es una de las personas que más sabe de vino en nuestro país, Cristina Alcalá, sumiller y directora de la revista 5 Senses Wine.
Tuve la oportunidad de charlar con ella en una cena que promovió la Denominación de Origen de Riberio. Y no pude evitar hacerle un montón de preguntas, de esas que nos rondan en la cabeza a aquellas personas que nos gusta el vino pero que no somos – ni por asomo – expertos en la materia.
Estas son las algunas de las cosas que me contó y que deberías tener en cuenta para disfrutar con una copa de vino en la mano o dándotelas de listillo con tus amigos en un restaurante (el uso que le des a esta información, es cosa tuya…).
1 – La primera regla es que no hay reglas
«He probado hasta champán con alubias y es maravilloso. Hay reglas escritas y a mí me encanta saltármelas», cuenta Cristina.
Al igual que muchos otros enólogos, como la conocida Elena Adell (bodegas Campo Viejo), apuestan por probar diferentes combinaciones y preguntar a nuestro paladar. Para aprender a apreciar el vino no hay que tener complejos ni miedo. Hay combinaciones que sorprenden.
2 – Armonías por territorios
Durante años (o más bien siglos) hay combinaciones que son como «sagradas». Esto no significa que no podamos saltárnoslas, pero el saber popular generación de generación algo de razón lleva.
«Hay reglas locales, regionalistas, como el vino de Ribera con el cochinillo o el de las Rias Baixas con marisco, o el Ribeiro también con pescados». Sin duda, nada de esto combina mal.
3 – O por contrastes
Y de las armonías más clásicas y establecidas a las armonías por contrastes. «Por ejemplo el pulpo estamos acostumbrados a tomarlo con vino blanco. Pues a mí me encanta tomar el pulpo con un vino tinto joven y fresco». Habrá que probar…
4 – La ¿mala? fama del blanco
«Me gusta empezar con blancos. Creo que es más versátil para la gastronomía. No tengo duda. Eso sí, hay que saber de vinos blancos. La gente normal encuentra vinos tintos y clichés que tienen en la cabeza. En los blancos no hay cultura. Tienes que tener bastante conocimiento».
5- ¿Y qué tomo con unas croquetas?
Cuando nos vamos de tapas surge otro dilema. Cambiamos de sabores continuamente pero no de vino. Esta es la sugerencia de Cristina: «Para mí influye la hora, pero en general tomaría croquetas con vino blanco y si tengo que elegir un vino para 8 platos sería blanco. Y es champán mejor».
Así que si te atreves a combinar sabores sorprendentes y te gustan, estaremos encantados es leerte. Y si pruebas el champán con alubias, también.
